Comment construire une carte des vins rentable et cohérente ?
Dans un restaurant, la carte des vins est bien plus qu’un simple complément au menu : c’est un outil stratégique. Elle reflète le style de votre établissement, enrichit l’expérience client, et peut représenter un véritable levier de rentabilité… à condition d’être pensée avec justesse.
Voici les grands principes à suivre pour construire une carte cohérente, lisible et performante, que vous soyez en ouverture, en saison ou en repositionnement.
Aligner votre carte avec votre cuisine et votre clientèle
Avant même de sélectionner des vins, commencez par analyser ce que vous proposez en cuisine et à qui vous vous adressez.
Un restaurant de plage à Saint-Tropez n’aura pas les mêmes besoins qu’une table gastronomique à Ramatuelle.
Posez-vous les bonnes questions :
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Quelle est l’âme de ma cuisine ? Classique ? Méditerranéenne ? Fusion ?
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Quelle est l’attente de mes clients ? Découverte ? Prestige ? Accessibilité ?
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À quels moments consomme-t-on du vin chez moi ? À table, à l’apéritif, au verre ?
🎯 Objectif : proposer des vins en phase avec votre identité culinaire, votre positionnement tarifaire et les habitudes de consommation de votre public.
Travailler la lisibilité : structure, formats, équilibre
Une carte bien pensée, c’est une carte facile à lire, à comprendre et à vendre. Cela passe par :
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Une structure logique (par région, par style, par intensité)
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Des gammes de prix équilibrées (vins d’appel, cœur de gamme, références de prestige)
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Des formats variés (verre, bouteille, magnum) pour s’adapter aux envies
📌 Un bon repère : 60 à 70 % des références doivent être dans une fourchette de prix que votre clientèle considère comme accessible, le reste servant à donner de la profondeur ou du prestige à la carte.
Privilégier des références que votre équipe peut raconter
Une carte rentable, ce n’est pas forcément une carte longue.
Ce sont surtout des vins qui se vendent naturellement, parce que vos équipes savent en parler.
Quelques conseils :
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Choisissez des références avec des histoires à raconter (vigneron, lieu, méthode)
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Travaillez une fiche de présentation simple et parlante pour chaque vin
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Limitez les doublons : inutile de proposer 3 Chablis ou 4 rosés à profil identique
🎯 Moins de choix, mais plus de sens, c’est souvent ce qui fait la différence au moment de la commande.
Penser rentabilité sans sacrifier la qualité
L’objectif n’est pas de "gonfler les prix", mais de maîtriser vos marges intelligemment.
Pour cela :
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Négociez les prix d’achat avec vos fournisseurs (sans compromettre la sélection)
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Positionnez vos vins au verre avec soin (marge > à la bouteille)
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Pensez aux accords mets-vins qui peuvent tirer les ventes vers le haut
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Évitez les références qui dorment en cave sans rotation
📌 Une carte qui tourne est une carte vivante, visible et rentable.
Éviter les erreurs fréquentes
✅ Trop de références qui se ressemblent
✅ Absence de cohérence entre la carte des mets et celle des vins
✅ Manque de formation du personnel = vins mal présentés = ventes faibles
✅ Carte figée toute la saison sans mise à jour ni dynamisation
👉 Une carte doit vivre : pensez à faire une révision mensuelle en saison, même légère. Cela suffit à maintenir l’envie et la curiosité chez vos clients… comme chez vos équipes.
Une carte des vins réussie, c’est une carte équilibrée, claire, alignée avec votre cuisine et pensée pour vos équipes.
Elle contribue à l’image de votre établissement, soutient votre rentabilité, et crée une véritable valeur perçue pour vos clients.
Et si vous manquez de temps pour la construire ou la revoir avant la saison, je suis là pour vous accompagner.
Envie d’une carte des vins cohérente, rentable et simple à vendre ?
Contactez-moi pour un accompagnement sur mesure ou un audit rapide de votre carte actuelle.